Periodico di informazione, cultura, opinioni

Rozzano Anno IV - N. 9 – Novembre 2017

Gigliola Zizioli

Impossibile non citare il capolavoro di Luigi Comencini “ TUTTI A CASA”, con Alberto Sordi, Serge Reggiani, Eduardo De Filippo e un cast d’eccezione!

Film ambientato nel Veneto e poi in tutta Italia, al seguito dei fuggitivi dall’Esercito Italiano, dopo che la radio della cucina della caserma diffonde il famoso comunicato, con il quale si annuncia l’armistizio chiesto dal maresciallo Badoglio.

Fra altre peripezie il sottotenente Alberto Innocenzi,  Alberto Sordi, raggiunge la casa di uno dei suoi soldati, nella quale viene loro offerto un pranzo a base di polenta e salsiccia, alla presenza di un soldato americano, nascosto in soffitta, che si precipita giù dalla botola appena sente il profumo della polenta.

La regola è che ciascun commensale deve mangiare la sua parte di polenta, stesa sul tavolo e suddivisa in settori, condita col sugo del salamino, posto al centro. Il commensale che ingollerà tutto il suo settore di polenta, potrà mangiarsi pure il salamino posto in centro.

Se vi interessa, svelo che il salamino se lo guadagna il nonno, dopo che il sottotenente Innocenzi impedisce all’Americano di prenderselo, senza aver prima mangiato tutto il suo settore di polenta.

Episodio commovente e insieme esilarante di un film indimenticabile.

Questa è la stagione della polenta, sia taragna, sia bramata, meglio se Bergamasca.

Accompagnata da altre vivande, oppure da sola e condita, rappresenta un ottimo pasto, tipo piatto unico, da gustare ai primi freddi e quando piove a catinelle. Scalda la gola e l’anima e si offre alla vista come un composto dorato e morbido.

In passato ha costituito l’alimento di base della dieta delle famiglie povere. La più conosciuta è quella fatta con farina di mais, saziante ma poco calorica, priva di glutine e ricca di ferro e minerali. Facilmente digeribile e ricca di fibra alimentare, che rallenta l’assorbimento degli zuccheri, contribuisce così a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.

 

Ora passiamo alle ricette e poi ancora qualche ricordo pittoresco, questa volta personale.

 

Polenta  ( ricetta base)

Ingredienti

2l. di acqua

1kg. di farina gialla

20 g. di sale

per confezionarne meno, scalare le dosi in proporzione.

La preparazione

Per un’ottima polenta sarebbero indispensabili il fuoco di legna e il paiolo di rame …. ma tant’è, ci dobbiamo adattare anche al fornello cittadino e al tegame  di acciaio.

Far scaldare l’acqua e aggiungere il sale solo quando bolle. Continuando a rimestare senza interruzione e sempre nello stesso verso con la canna di legno (sorta di bastone, utilizzato solo per la polenta), versare a pioggia la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

Non smettere di rimestare il composto. Dopo circa mezz’ora la polenta si staccherà facilmente dalle pareti del tegame: significa che è cotta.

Ma se desiderate una polenta perfetta, continuate a cuocere e rimestare per altri minuti, fin anche a raggiungere l’ora.

La polenta va rovesciata con un abile colpo di polsi su di un tagliere di legno e portata in tavola ancora fumante.

 

Polenta   pasticciata

Ingredienti

per 6 persone

g. 400 di polenta già cotta

2 tazze di bechamel

2 tazze di sugo di carne

parmigiano grattugiato q. b.

La preparazione

Tagliare la polenta a fettine e adagiarla in una pirofila, dopo avervi steso uno strato di bechamel. Sopra la polenta fare uno strato di ragù e poi cospargere di parmigiano.

Continuare così, alternando strati di bechamel, di polenta, di ragù e di parmigiano.

Terminare con uno strato di bechamel e porre in forno a temperatura media per circa 40 minuti, in modo da mantecare e far amalgamare gli ingredienti.

 

 Polenta   concia

Ingredienti

per 6 persone

500 g. di farina gialla

2 l. di latte

200 g. di fontina

200 g. di burro

50 g. di gruviera

sale q. b.

La preparazione

Fare la polenta cuocendo la farina nel latte, che sarà salato, ma poco, rimestando per 30 minuti circa.

Unire la fontina il gruviera, tagliati a fettine e far sciogliere bene.

Versare poi tutto nel piatto da portata, coprendo con il burro fuso.

 

Ed ecco altre rimembranze.

Essendo la mia famiglia di origine bresciana, quasi ogni domenica di autunno il piatto forte era “polenta e osei”, cioè uccelli.

La ricetta antica prevede proprio gli uccellini, ma non ve la darò perche ora è giustamente proibita.

La mia mamma la preparava anche con le quaglie o i piccioni e, quando proprio non ne trovava, con i polli che allevava.

Avanzava sempre la polenta, per il fatto che la mia mamma ne faceva in abbondanza per riutilizzarla in altri pasti.

Ma la preparazione sua preferita era semplicissima e digeribile quanto un blocco di cemento: polenta fredda e cipollotti crudi, conditi con olio di oliva e sale. Ne era talmente ingorda, che si nascondeva nel cucinino per gustarsela in santa pace: un boccone di polenta, una passata nell’olio salato col cipollotto,  un morso e uno sguardo di beatitudine.

Talvolta mio fratello minore e io la scovavamo intenta alla sua merenda e la costringevamo a dividerla con noi, con suo disappunto. “Vi fa male – diceva – è indigesta” , ma noi testardi non demordevamo.

Povera donna, era il suo unico sotterfugio. Ci rubava di bocca solo la polenta fredda.

 

Altri metodi per riutilizzare la polenta avanzata.

· tagliare a fette la polenta, friggerla in olio bollente e adagiarla nei piatti alternandola con zola o taleggio o robiola a seconda del gusto personale

· tagliarla a tocchetti e infilarla negli spiedini alternandola alla fontina e al tartufo. Poi impanare gli spiedini con uovo e pane grattato e friggerli in olio bollente

· formare degli gnocchi che andranno sbollentati e poi conditi con ragù come fossero pasta asciutta

· fare una specie di crostata con fette di polenta e formaggi avanzati (vanno bene zola, mozzarella, fontina, gruviera, taleggio,provola,robiola, scamorza), avendo cura di aggiungere una striscia di polenta lungo i bordi della pirofila, in modo che i formaggi fusi non colino. Porre la pirofila in forno ben caldo per mezz’ora circa

· sagomare a cestino alcuni pezzi grossolani di polenta, avendo cura di ricavare una cavità nel mezzo, nella quale introdurre bechamel e funghi già cotti. Dopo aver spennellato i cestini con uovo battuto, introdurli in forno per un quarto d’ora. Saranno pronti quando avranno un bel colore dorato e la bechamel avrà formato una crosticina

Casella di testo: Polenta!

Anno IV- n.9 – Novembre 2017

Distribuzione Gratuita

Registrazione al Tribunale di Milano n. 70 del 17.03.2015

Edito dall’Associazione  Rozzano Oggi

 

Direttore: Adriano Parigi

Direttore Responsabile: Elisa Murgese

Redazione: Stefania Anelli, Gabriele Arosio, Niccolò De Rosa, Giuseppe Foglia, Marco Garritano, Fiorella Gebel, Marco Masini, Elisabetta Martello, Lorenzo Parigi, Franco Spiccia, Gigliola Zizioli  

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