Periodico di informazione, cultura, opinioni

Rozzano Anno IV - N. 7 – Settembre 2017

Settembre , andiamo. E’ tempo di migrare.

Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori

Lascian gli stazzi e vanno verso il mare:

scendono all’Adriatico selvaggio

che verde è come i pascoli dei monti

.

 “I pastori” di Gabriele D’Annunzio

Gigliola Zizioli

Eh sì, settembre!!!

Scendono le greggi, gli uccelli si apprestano a migrare, gli animali ad andare in letargo, gli alberi  entrano in fase di quiescenza.

Invece noi umani ce ne andiamo a passeggio nei boschi, passeggio?, no , caccia per meglio dire, alla ricerca e raccolta dei funghi.

E non è così facile scorgerli tra il fogliame. Solo gli esperti sanno dove fermarsi e cercare scostando la vegetazione con un bastone. Per di più in molte zone ora i funghi sono protetti e perciò è necessario pagare una quota raccolta alle guardie forestali, pena una multa salata.

Comunque noi ci attrezziamo con le ricette, poi per i funghi si vedrà…… c’è sempre il supermercato o il fruttivendolo…..

Perciò...

 

Vai con i funghi!

 

Funghi in cassetta

Ingredienti

1 panino per ogni commensale

poco burro

½ bicchiere di olio di oliva

500 g. di funghi freschi

3 spicchi di aglio

1 manciata di prezzemolo

sale q.b.

La preparazione

La scelta del pane da utilizzare deve indirizzarsi su quello abbastanza  consistente e non di taglia piccola, tipo rosette un po’ grandi. Levare la parete superiore e tutta la mollica, in modo da ottenere delle piccole teglie. Cospargere di pochissimo burro fuso l’interno dei panini e porli a rosolare nel forno, sino a quando raggiungano una bella doratura.

Intanto preparare i funghi nel seguente modo:

Pulire i funghi,raschiandoli con un coltellino. Lavarli sfregandoli con un panno bagnato. Asciugarli e tagliarli a fettine.

Preparare un soffritto con olio e aglio. Aggiungere i funghi e farli cuocere per circa 15 minuti. Salare e per ultimo aggiungere il prezzemolo tritato, che in questo modo non cuocerà troppo e manterrà il suo profumo.

Riempire i panini con i funghi così preparati poco tempo prima di servire in tavola, avendo l’accortezza di tenere tutto al caldo.

Al momento di impiattare, coprire ogni panino col suo coperchio, che poi verrà scartato.

 

Frittatine  ripiene  di  funghi

Ingredienti

per 12 frittatine

3 uova intere

gr. 125 di farina

¼ di l. di latte tiepido

1 cucchiaio di olio

1 noce di burro

sale q.b.

per il ripieno per 4 persone

gr. 50 di funghi secchi ammollati

2 fettine di cipolla

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

4 cucchiai di besciamella

poco burro

sale q. b.

1 spolverata di parmigiano reggiano

Preparazione

Mettere la farina in una terrina, facendo un cratere nel mezzo, dove si deve versare il latte poco per volta,  mescolando bene con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si formino grumi. Deve risultare una pastella piuttosto soda.

Aggiungere il sale, l’olio e le uova. Battere il composto con la frusta per qualche minuto.

In una padellina di ferro, unta con il burro e messa sul fuoco fino a quando sarà ben calda, versare una cucchiaiata del composto preparato, rigirandola velocemente in tutti i sensi, in modo da far distribuire il composto in modo omogeneo.

In brevissimo tempo il composto solidificherà in una frittatina sottile che dovrà essere girata per poter cuocere dall’altra parte.

Quando sarà pronta, metterla da parte e ricominciare il procedimento.

Scolare i funghi ammollati,triturarli e porli in una teglia, dopo avervi rosolato la cipolla con poco olio d’oliva. Lasciar insaporire e aggiungere il prezzemolo (se necessario aggiungere qualche cucchiaiata di acqua calda).

Lasciar cuocere per 15 minuti .

Quando tutti gli ingredienti saranno pronti, porre su ogni frittatina una cucchiaiata di funghi e una di besciamella.

Arrotolare su se stesse le frittatine e disporle in una pirofila unta di burro, dopo averle cosparse di parmigiano reggiano.

Lasciare tutto in forno a media temperatura per una decina di minuti.

Servire caldo.

Funghi   e   patate

Ingredienti

gr.800 di funghi ovoli o porcini freschi

1 kg. di patate

3 pomodori

1 bicchiere di olio

3 spicchi di aglio

una manciata di prezzemolo

sale q.b.

Preparazione

Sbucciare le patate, lavarle e asciugarle. Quindi tagliarle a fette e adagiarle in una pirofila piuttosto grande con una parte dell’olio.

Sopra le patate mettere le cappelle dei funghi con la parte concava rivolta verso l’alto (se sono ovoli togliere accuratamente la pelle rossa). In ogni cappella porre un mucchietto di gambi, aglio e prezzemolo tritati insieme e salati.

Coprire con i pomodori scottati, pelati e tagliati a fette. Infornare dopo aver cosparso con olio e sale.

A cottura ultimata le patate devono risultare morbide e cotte.

 

Funghi  alla  milanese

Ingredienti

2 cappelle piuttosto grandi per ogni commensale

burro o olio

1 uovo

pane grattugiato

Preparazione

Pulire, lavare e asciugare le cappelle dei porcini. Se le cappelle fossero troppo spesse, è consigliabile tagliarle a metà orizzontalmente, prima di prepararle.

Passarle nell’uovo sbattuto e salato e nel pane grattugiato.

Friggerle a fuoco non troppo vivo nel burro o nell’olio secondo il gusto.

Questa ricetta risulta molto gustosa  anche utilizzando le cappelle dei funghi chiamati “mazza di tamburo”.

 

Funghi  trifolati

Ingredienti

funghi a piacere

aglio

prezzemolo

limone

burro o olio

sale q. b.

Preparazione

Pulire, lavare e asciugare i funghi. Strofinarli con mezzo limone e tagliarli a fettine.

Mettere al fuoco una teglia con il burro oppure l’olio e le fese di aglio tagliate a metà.. Lasciar scaldare per bene e poi aggiungere i funghi rimestandoli a solo all’inizio. Poi lasciarli brasare incoperchiando per circa mezzora. Alla fine aggiungere il sale e quindi il prezzemolo tritato.

Cappelle  di funghi  ripiene

Ingredienti

per 4 persone

8 funghi porcini di media grandezza

la mollica di un panino bagnata nel latte e strizzata

50 gr. di parmigiano grattugiato

2 uova

una manciata di pan grattato

olio

sale q. b.

Preparazione

Pulire, lavare e asciugare i funghi. Staccare le cappelle dai gambi, che andranno tagliati a listerelle e cotti in olio e sale.

Quando i gambi saranno cotti, tritarli e mescolarli alla mollica, al parmigiano, alle uova e a una presa di sale.

Riempire ogni cappella con l’impasto ottenuto. Spianare bene la superficie e cospargerla di pan grattato e parmigiano mischiati. Disporre le cappelle così preparate in una teglia. Condirle con un filo di olio, mettendone un po’ anche sul fondo della teglia.

Cuocere in forno caldo per circa ¾ d’ora.

Spruzzare di zucchero o fruttosio e coprire col vino rosso.

Metterle in frigorifero per qualche ora e servire freddissime.

Casella di testo: … e vai con i funghi

Anno IV- n.7 – Settembre 2017

Distribuzione Gratuita

Registrazione al Tribunale di Milano n. 70 del 17.03.2015

Edito dall’Associazione  Rozzano Oggi

 

Direttore: Adriano Parigi

Direttore Responsabile: Elisa Murgese

Redazione: Stefania Anelli, Gabriele Arosio, Niccolò De Rosa, Giuseppe Foglia, Marco Garritano, Fiorella Gebel, Marco Masini, Elisabetta Martello, Lorenzo Parigi, Franco Spiccia, Gigliola Zizioli  

Mail: posta@piazzafoglia.it

www.piazzafoglia.it

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