Buon vivere

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
I tortelli della nonna Pia

N. 2 Aprile 2015

Gigliola Zizioli

L’anno corrente è pervaso dalle notizie sull’allestimento della mostra dedicata all’alimentazione, che si terrà a Rho, negli spazi appositamente costruiti di EXPO.

Anche il nostro giornale desidera partecipare alle celebrazioni, aprendo una rubrica dedicata al cibo e alle ricette, in particolare a quelle caserecce, semplici e a volte laboriose, ma sempre gustose, tramandate nelle famiglie dalle nonne e dalle zie, vere icone della tavola imbandita dei giorni di festa.

Dunque sollecitiamo i nostri affezionati lettori a inviarci testimonianze della cucina della loro infanzia, legata alle tradizioni della famiglia natale.

Sarà come far rivivere i ricordi della nostra gioventù e intanto diffondere il gusto per preparazione di cibi appetitosi.

Sì, proprio “tortelli” vanno chiamati, perché sono tipici ed esclusivi della zona del Parmense che va verso sud, oltre Langhirano, verso il monte Fuso, precisamente a Vezzano.

Il locale Circolino, associazione di volontari locali che si occupa di animazione sociale, spesso propone serate a tema “tortelli”, alle quali partecipano numerosissimi commensali che provengono anche da lontano, entusiasti e golosi della specialità cucinata dalla presidentessa Donita e dalle sue cuoche, tutte più larghe che lunghe…

La condizione per poter affrontare serenamente questa ricetta consiste in:

 non essere a dieta (un solo tortello vale quanto un piatto di pasta)

avere tempo e pazienza

Ordunque avviamoci gioiosi alla confezione!

La sfoglia

Questo impasto è sufficiente per 260 tortelli. Una porzione normale consta di 15 tortelli circa. Se invece uno vuole morire contento, ne può mangiare di più….

1 kg. di farina bianca 00

7 uova

sale

acqua tiepida da aggiungere se l’impasto risulta troppo duro

Porre la farina a cratere sulla spianatoia e sbattere bene tutte le uova nel buco formatosi. Aggiungere un poco di sale e cominciare a impastare. Questa sfoglia va impastata a lungo, anche sbattuta sul tavolo per far uscire l’aria, senza fretta e con vigore.

Quando l’impasto risulta omogeneo e ben liscio si può iniziare a tirarlo. Mia suocera, la nonna Pia del titolo, lo tirava con un mattarello di 80 cm. Da una pagnottella ricavava una sfoglia sottile e omogenea, grande quanto un tavolo per otto persone. Si alzava prestissimo la mattina del giorno festivo, per essere pronta in tavola a mezzogiorno. Lunga lunga, scura, col fazzoletto stretto sui capelli, concentrata nel lavoro, pareva un samurai che menasse fendenti.

Altrimenti, e io faccio così, è più agevole usare la macchina per spianare, la classica Imperia per intenderci. Tirare la pasta passandola più volte fra i rulli, diminuendo lo spessore quando pare omogenea, fino a formare delle strisce larghe circa 8 cm., cioè la misura per un tortello ripiegato.

Le strisce vanno adagiate su una tovaglia, dove verranno anche farcite con il ripieno e lasciate lì fino al momento della cottura.

Attenzione! Le strisce vanno riempite in tempi brevi, altrimenti la pasta si secca e si rompe durante la cottura.

Il ripieno

Il ripieno va assolutamente preparato per tempo, anche il giorno precedente, nel qual caso va riposto in frigorifero. Gli ingredienti vanno lessati a parte singolarmente.

1 kg. di patate (lessate con la buccia, ancora ben sode e poi sbucciate e passate nello schiacciapatate)

2,5 hg. di ricotta (facoltativo: alcune cuoche non la mettono)

2,5 hg di parmigiano reggiano grattugiato

2,5 hg di spinaci (lessati, poi rosolati nel burro e passati al passaverdure)

in alternativa agli spinaci, e io lo preferisco, 2,5 hg. di coste (solo la parte verde, lessata e passata)

noce moscata

sale

pepe

tutto ben passato e impastato omogeneamente

La preparazione

Porre una sola fila di bocconi sulla striscia di pasta, intervellati da spazi di circa 1 cm., ripiegare la pasta per la lunghezza in modo che copra bene tutto il ripieno, schiacciare benissimo con le dita gli spazi fra un tortello e l’altro e tutto attorno al tortello per far uscire l’aria. Se la pasta non si appiccica bene, spennellare i bordi con un po’ di acqua tiepida. E’ importante che i tortelli siano ben chiusi altrimenti perdono l’impasto durante la cottura. Infine separare ogni singolo tortello con la rotella dentata, in modo che risultino di forma quadrata.

La cottura

Porre a bollire abbondante acqua salata. Immergere i tortelli in modico numero. Quando sono cotti, bastano pochi minuti, estrarli con il mestolo apposito che lascia scorrere l’acqua, porli su canovacci ad asciugare un poco, poi condirli a strati.

Il condimento

Ogni strato di tortelli va condito con parmigiano reggiano e burro fuso.

Se li assaggiate, saprete di che colore è il paradiso.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Orecchiette o conchiglie?

N. 3 Maggio 2015

Gigliola Zizioli

Eccoci alla seconda ricetta, fornita da una vicina di casa, che la gustava dalla zia, quando si recava in visita nel suo paesino pugliese.

Può rappresentare un piatto unico, perché è completo e molto saziante.

 

Gli ingredienti

Dosi per quattro persone:

1 cavolfiore

50 g di gherigli di noci (anche di più se piace il sapore)

un pugno di mollica di pane fresco

1 dl. di panna da cucina

1 spicchio di aglio (o senza, se non è gradito)

sale, pochissimo pepe, una grattatina di noce moscata (attenzione: è molto aromatica)

1 bustina di zafferano

La preparazione

Lessare il cavolfiore a parte, lasciandolo un po’ sodo. Poi dividerlo a cimette, quando è freddo.

Frullare i gherigli con la panna, l’aglio, il sale, la noce moscata e il pepe. In una terrina impastare il frullato con il pane a bocconcini e lasciare mantecare l’impasto.

La cottura

Portare a ebollizione acqua salata e versarvi 350 g. di orecchiette o di conchiglie piccole e farle cuocere. Quando sono quasi cotte, aggiungere le cimette di cavolfiore e la bustina di zafferano. Terminare la cottura.

Il condimento

Quando la pasta è cotta, scolarla accuratamente e condirla con l’ impasto preparato (se è troppo ristretto diluire con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta) e grana grattugiato a piacere.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Pastiera alla mia maniera!

N. 4 Giugno 2015

Gigliola Zizioli

La famosa pastiera, uno dei piatti più golosi, ha diverse versioni. Questa ci è stata fornita dalla signora Anna, abile cuoca di impronta meridionale.

Ecco la sua interpretazione.

Gli ingredienti per la pasta frolla

300 grammi di farina

150 grammi di zucchero

150 grammi di burro

1 uovo intero, più un tuorlo

1 grattata di buccia di arancia

Oppure la si può comperare. In questo caso servono due confezioni da 500 grammi surgelate.

Gli ingredienti per il ripieno

580 grammi di grano cotto (lo si trova al supermercato, già precotto, in barattolo di vetro)

250 grammi di latte

un pizzico di sale

1 cucchiaio di zucchero

mezza bottiglietta di essenza di fior d’arancio (la si trova al supermercato, nello stand dei lieviti ecc.), oppure 1 fialetta intera

la scorza grattata di un limone

e poi

500 grammi di ricotta

250 grammi di latte

6 tuorli

450 grammi di zucchero (se la si desidera più dolce, anche di più)

l’altra mezza bottiglietta di essenza di fiori d’arancio, oppure 1 fialetta intera

1 bustina di mandorle e 1 di noci sbriciolate

250 grammi di uvetta

il succo di 1 arancia se piace

La preparazione

In una terrina preparare la pasta frolla impastando bene gli ingredienti (farina, zucchero, uovo + tuorlo e buccia di arancia). Poi riporla in frigo per circa mezzora.

Poi versare in un tegame gli ingredienti per il ripieno (grano cotto,latte, zucchero, sale, fior d’arancio,scorza di limone).

Amalgamare il tutto, mescolandolo per bene, poi portarlo a ebollizione e lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti. Indi spegnere e lasciarlo raffreddare nel tegame. Questo composto va utilizzato a temperatura ambiente, perciò si può preparare in anticipo.

Prendere gli ultimi ingredienti (ricotta, latte) e stemperare la ricotta nel latte in una terrina.

A parte sbattere i 6 tuorli con lo zucchero e l’essenza di fiori d’arancio. Quando risultano ben amalgamati, aggiungere la ricotta stemperata nel latte e le bustine di mandorle e noci e infine l’uvetta, che avrete avuto l’accortezza di far rinvenire precedentemente in acqua calda. Infine va aggiunto pure il primo composto, quello col grano e il latte.

Mescolare con cura e, se piace, aggiungere il succo di arancia. Il composto a questo punto risulterà piuttosto liquido.

La cottura

In una teglia antiaderente stendere la pasta frolla preparata precedentemente, avendo cura di coprire il bordo per un’altezza di circa 2/3 cm e versarci dentro il ripieno. Se avanza della pasta frolla, è possibile fare delle striscioline e appoggiarle delicatamente sul composto.

Infornare a 180° per circa 60 minuti, o almeno finché la superficie appaia dorata.

Spegnere il forno e lasciare la pastiera ormai pronta a raffreddare nell’ interno con forno chiuso, perché la pastiera  deve asciugare bene .

 

Ecco queste sono le indicazioni della signora Anna, tutte da sperimentare. Se non riuscisse un prodotto dignitoso…….. fatevi invitare da lei ad assaggiarla……

 

Buon lavoro e buon appetito.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Uova ripiene e Il riso del direttore

N. 5 Luglio 2015

Gigliola Zizioli

 

Uova ripiene

Si tratta di un piatto semplice adatto come antipasto, oppure come secondo svelto. La sua specialità è quella di essere versatile e caratterizzabile  per varie occasioni.

Ingredienti necessari

1 o 2 uova per ogni commensale

un vasetto di senape

un vasetto di caviale (o lompo se volete risparmiare)

una confezione di panna da cucina

2 porri con il gambo verde lungo

insalata verde

fiorellini freschi, pulcini, campanelle, funghetti,ecc.

La preparazione delle uova

Far rassodare le uova in abbondante acqua bollente. Attenzione: le uova non devono essere poste a rassodare prese direttamente dal frigo, ma lasciate qualche minuto a intiepidire, altrimenti si spaccano e fuoriesce l’albume. Altro accorgimento è quello di non farle bollire troppo, altrimenti si forma un film scuro tra albume e tuorlo.

Quando le uova sono pronte, vanno fatte raffreddare e poi sgusciate con cautela per non romperle. Infine tagliate a metà. Gli albumi tenuti da parte a due a due. I tuorli, posti in una ciotola, sminuzzati con la forchetta.

La preparazione dei porri

Lessare i porri, farli raffreddare e ricavare dai gambi verdi delle strisce, che serviranno come nastri per legare le uova.

La preparazione del ripieno

Ai tuorli sminuzzati aggiungere pochissima panna, un cucchiaino di senape, un altro di caviale. Gli ingredienti vanno incorporati in modica quantità, eventualmente aggiungendone ancora se si ritiene che non siano sufficienti, quando si assaggia. Anche la panna può essere aggiunta, fino a creare una pasta morbida, ma compatta, con la quale formare delle palline da porre nell’incavo degli albumi.

La decorazione

Richiudere ogni uovo pressando un poco e legarlo con un nastrino colorato, se non si vuole tribolare.

Meglio sarebbe però legare ogni uovo con una striscia verde di gambo di porro.

Le uova vano poste in un piatto da portata, su di un letto di insalata verde, tagliata a strisce.

A seconda dell’occasione il piatto può essere decorato con fiorellini freschi se è Primavera, con pulcini se è Pasqua, con funghetti se è Autunno,ecc.  Sbizzarritevi insomma!

L’illustrazione mostra un piattino di antipasto, preparato con tre uova rimaste dalla frittata con i porri (ecco come utilizzare il corpo dei porri), con l’avanzo del caviale, utilizzato per i crostini e con la senape che si tiene di solito per condire altri piatti.

Il riso del direttore

Questa ricetta mi è stata suggerita dal Direttore Editoriale in una torrida serata di riunione di ella redazione. “E basta con ‘ste robe calde! Pubblichiamone una fresca e veloce. Una che io faccio spesso, variando ingredienti ogni volta.” Dunque ecco qui di seguito una versione.

Ingredienti necessari

Ciò che vi è avanzato e soggiorna nel frigo (attenzione però: gli alimenti degradati sono nocivi, soprattutto se vi è presenza di muffa. Perciò vanno bene gli avanzi, ma non i reperti…)

un mazzetto di asparagi (ma se non li avete vanno bene anche le zucchine, i piselli, le fave…)

aglio

salmone affumicato (se non c’è provare con il tonno… ci sono dei gamberetti? Van bene anche quelli!)

olive nere

un po’ di pesto pronto (non c’è? Fatelo con un po’ di rucola, aglio, noci, pecorino e olio d’oliva)

olio extravergine d’oliva

sale

due pugni di riso per ogni commensale, meglio se riso “venere”… e a chilometro zero (si produce anche dalle nostre parti)

La preparazione della salsa

In una padella far soffriggere in olio di oliva una fesa di aglio, gli asparagi crudi, tagliati a tocchetti. Aggiungere il salmone affumicato, tagliato a striscioline.

La preparazione del riso

Far lessare il riso, in ragione di due pugni ogni commensale, in abbondante acqua salata. Deve risultare al dente – se riso venere sarà comunque al dente - e passato sotto il getto dell’acqua fredda, appena scolato.

Il condimento

Quando il riso è freddo, versarlo in un contenitore con gli asparagi e il salmone, aggiungere il pesto che non poteva bastare per un condimento come si deve, ma è adatto per questa ricetta, alcune olive nere e, se piace, altro olio di oliva a freddo.

P.S. alla sottoscritta questa ricetta