Buon vivere 7

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
… e vai con le castagne !

N. 8 Ottobre 2017

Gigliola Zizioli

Qualche giorno fa il vicino della mia casa in collina mi ha inviato un messaggio col quale mi avvisava che i marroni cominciano a cadere.

Io gli ho risposto che i miei  marroni erano caduti già da un po’…..

Battutacce a parte, è appunto la stagione in cui castagne e marroni, quei pochi che si sono sviluppati perché la scarsa pioggia non glielo ha permesso, cadono dai rami e occhieggiano lustri e gonfi dai loro ricci verdissimi.

Le castagne sono estremamente benefiche per la salute e l’organismo e  costituivano un fondamento nella nutrizione dei nostri nonni. Contengono proteine e sali minerali, quali calcio, fosforo, ferro e potassio. Sono un alimento con alto valore energetico e contengono molte fibre utili, in grado di favorire l’attività intestinale.

Altra caratteristica importante è la capacità di combattere l’anemia e sono un’ottima fonte di acido folico, utilissimo per recuperare le forze. Inoltre non contengono glutine e perciò adatte anche a coloro che soffrono di celiachia. Sono prive di colesterolo e sono alleate del sistema nervoso, grazie all’alta concentrazione di fosforo.

Non dimentichiamo poi il loro valore “sociale”….. se dico camino, stufa, autunno, padella, braci, amici, castagne, mani che si scottano, bocche che soffiano, risate,…. quale immagine vi sorge nella mente?

Allora diamoci ai marroni!!!!!!!!!

Iniziamo con preparazioni semplici per terminare con qualcuna più impegnativa, tenendo presente che i marroni hanno un gusto molto più gradevole e sono più facili da trattare.

 

Castagne   al   miele

 

Ingredienti

castagne

miele

La preparazione

Si possono usare castagne già pronte arrostite, oppure prepararle arrostendole in una padella bucata, dopo aver inciso la buccia con un coltellino affilato.

Quindi si deve togliere sia la buccia marrone che la scorza sottile con santa pazienza.

Ora si schiacciano le castagne con la mano o un pesta carne, dopo averle coperte con carta da forno o un tovagliolo. Si formeranno così delle focaccine che vanno servite calde con del miele.

 

Castagne   al   marsala

Ingredienti

per 4 persone

½ kg. di castagne

 marsala q. b.

1 bicchiere di vino rosso facoltativo

3 cucchiai di zucchero

Preparazione

Dopo averne inciso la scorza, porre le castagne nel forno caldo per circa 20 minuti.

Poi togliere la buccia e la scorza sottile. Porre le castagne così sbucciate in una casseruola. Coprirle a raso di marsala e aggiungere lo zucchero e il vino rosso, solo se piace un gusto più intenso.

Lasciar cuocere a fuoco basso, rimestando ogni tanto, fino a quando si sarà formato uno sciroppo denso.

Poi servire tiepido, meglio se in coppe singole, con la guarnizione di una castagna e una foglia.

 

Castagnaccio   alla   toscana

 

Ingredienti

dosi per 6 persone

300 g, di farina di castagne (se la acquistate già pronta fate attenzione che non sappia di rancido)

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino raso di sale fino

3 dl di acqua fredda

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di pinoli già sgusciati

1 rametto di rosmarino fresco

1 pizzico di semi di finocchio

Preparazione

In un mixer  inserire il coltello di plastica, poi introdurre la farina di castagne, lo zucchero, il sale e 3 cucchiai di olio.

Far funzionare a bassa velocità e introdurre nel foro di alimentazione del coperchio l’acqua fredda, versandola a filo.

Unire i pinoli e miscelare ancora un paio di secondi così che i pinoli si distribuiscano uniformemente nell’impasto senza tritarsi.

Versare poi l’impasto in una teglia da forno del diametro di circa 24 cm., dopo averla unta abbondantemente con olio.

Distribuire sulla superficie ancora 2 cucchiai di olio, le foglioline di rosmarino tritato e i semi di finocchio.

Infornare nel forno preriscaldato a 200 gradi. Estrarre la teglia quando il castagnaccio apparirà ben asciutto e screpolato.

Si può gustare sia tiepido, sia freddo.

Alcuni lo mangiano con la ricotta. È uno spuntino sostanzioso dal sapore gradevole.

 

Montblanc

 

Ingredienti

dosi per 6 persone

1 kg. di marroni

300 g. di cacao amaro

500 ml. di panna da montare

300 ml. di latte

250 g. di zucchero semolato

30 g. di zucchero a velo

1 cucchiaino di vanillina

guarnizioni a piacere

Preparazione

Questa ricetta ha molte varianti, che suggerirò man mano.

Dopo averli sciacquati velocemente, incidere i marroni con un coltellino e porli a lessare in una pentola con acqua bollente per circa 10 minuti.

Scolarli e sbucciarli ancora caldi (questa operazione è la più impegnativa!!). Si possono usare marroni precotti e già sgusciati, ma sono meno gustosi.

Poi porli a cuocere in un tegame con il latte per altri 30 minuti. Quindi aggiungere a pioggia tutto lo zucchero semolato e la vanillina e lasciar cuocere per altri 15 minuti.

Infine vanno scolati, tamponati in un canovaccio e introdotti in un mixer.

Quando saranno sbriciolati, ma non sfatti, aggiungere il cacao e far mescolare il composto.(qui si può aggiungere rum se piace)

Togliere dal mixer, travasare in una ciotola e trasferirla nel frigorifero per circa 1 ora.

Quindi togliere dal frigo e formare degli spaghetti ponendo man mano il composto in uno schiacciapatate.

Far cadere i fili di castagne in un piatto da portata, in modo da formare una piccola montagna. Si possono usare coppette monoporzione e fare tante piccole montagne. Oppure si può fare una base di meringa  già preparata e sopra mettere uno strato di cioccolato amaro fuso, quindi uno strato di marroni cotti e spezzettati grossolanamente e infine il composto a fili.

Dopo aver montato la panna con lo zucchero a velo, spalmarla sulla montagna di marroni, coprendola completamente e rigandola con i rebbi di una forchetta.

Guarnire a piacere, con tocchetti di marroni, foglie di castagno, marron glacè, violette di zucchero o vere violette candite o con ciò che vi ispira.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Polenta!

N. 9 Novembre 2017

Gigliola Zizioli

Impossibile non citare il capolavoro di Luigi Comencini “ TUTTI A CASA”, con Alberto Sordi, Serge Reggiani, Eduardo De Filippo e un cast d’eccezione!

Film ambientato nel Veneto e poi in tutta Italia, al seguito dei fuggitivi dall’Esercito Italiano, dopo che la radio della cucina della caserma diffonde il famoso comunicato, con il quale si annuncia l’armistizio chiesto dal maresciallo Badoglio.

Fra altre peripezie il sottotenente Alberto Innocenzi,  Alberto Sordi, raggiunge la casa di uno dei suoi soldati, nella quale viene loro offerto un pranzo a base di polenta e salsiccia, alla presenza di un soldato americano, nascosto in soffitta, che si precipita giù dalla botola appena sente il profumo della polenta.

La regola è che ciascun commensale deve mangiare la sua parte di polenta, stesa sul tavolo e suddivisa in settori, condita col sugo del salamino, posto al centro. Il commensale che ingollerà tutto il suo settore di polenta, potrà mangiarsi pure il salamino posto in centro.

Se vi interessa, svelo che il salamino se lo guadagna il nonno, dopo che il sottotenente Innocenzi impedisce all’Americano di prenderselo, senza aver prima mangiato tutto il suo settore di polenta.

Episodio commovente e insieme esilarante di un film indimenticabile.

Questa è la stagione della polenta, sia taragna, sia bramata, meglio se Bergamasca.

Accompagnata da altre vivande, oppure da sola e condita, rappresenta un ottimo pasto, tipo piatto unico, da gustare ai primi freddi e quando piove a catinelle. Scalda la gola e l’anima e si offre alla vista come un composto dorato e morbido.

In passato ha costituito l’alimento di base della dieta delle famiglie povere. La più conosciuta è quella fatta con farina di mais, saziante ma poco calorica, priva di glutine e ricca di ferro e minerali. Facilmente digeribile e ricca di fibra alimentare, che rallenta l’assorbimento degli zuccheri, contribuisce così a mantenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.

 

Ora passiamo alle ricette e poi ancora qualche ricordo pittoresco, questa volta personale.

 

Polenta  ( ricetta base)

Ingredienti

2l. di acqua

1kg. di farina gialla

20 g. di sale

per confezionarne meno, scalare le dosi in proporzione.

La preparazione

Per un’ottima polenta sarebbero indispensabili il fuoco di legna e il paiolo di rame …. ma tant’è, ci dobbiamo adattare anche al fornello cittadino e al tegame  di acciaio.

Far scaldare l’acqua e aggiungere il sale solo quando bolle. Continuando a rimestare senza interruzione e sempre nello stesso verso con la canna di legno (sorta di bastone, utilizzato solo per la polenta), versare a pioggia la farina di mais, facendo attenzione che non si formino grumi.

Non smettere di rimestare il composto. Dopo circa mezz’ora la polenta si staccherà facilmente dalle pareti del tegame: significa che è cotta.

Ma se desiderate una polenta perfetta, continuate a cuocere e rimestare per altri minuti, fin anche a raggiungere l’ora.

La polenta va rovesciata con un abile colpo di polsi su di un tagliere di legno e portata in tavola ancora fumante.

 

Polenta   pasticciata

Ingredienti

per 6 persone

g. 400 di polenta già cotta

2 tazze di bechamel

2 tazze di sugo di carne

parmigiano grattugiato q. b.

La preparazione

Tagliare la polenta a fettine e adagiarla in una pirofila, dopo avervi steso uno strato di bechamel. Sopra la polenta fare uno strato di ragù e poi cospargere di parmigiano.

Continuare così, alternando strati di bechamel, di polenta, di ragù e di parmigiano.

Terminare con uno strato di bechamel e porre in forno a temperatura media per circa 40 minuti, in modo da mantecare e far amalgamare gli ingredienti.

 

 Polenta   concia

Ingredienti

per 6 persone

500 g. di farina gialla

2 l. di latte

200 g. di fontina

200 g. di burro

50 g. di gruviera

sale q. b.

La preparazione

Fare la polenta cuocendo la farina nel latte, che sarà salato, ma poco, rimestando per 30 minuti circa.

Unire la fontina il gruviera, tagliati a fettine e far sciogliere bene.

Versare poi tutto nel piatto da portata, coprendo con il burro fuso.

 

Ed ecco altre rimembranze.

Essendo la mia famiglia di origine bresciana, quasi ogni domenica di autunno il piatto forte era “polenta e osei”, cioè uccelli.

La ricetta antica prevede proprio gli uccellini, ma non ve la darò perche ora è giustamente proibita.

La mia mamma la preparava anche con le quaglie o i piccioni e, quando proprio non ne trovava, con i polli che allevava.

Avanzava sempre la polenta, per il fatto che la mia mamma ne faceva in abbondanza per riutilizzarla in altri pasti.

Ma la preparazione sua preferita era semplicissima e digeribile quanto un blocco di cemento: polenta fredda e cipollotti crudi, conditi con olio di oliva e sale. Ne era talmente ingorda, che si nascondeva nel cucinino per gustarsela in santa pace: un boccone di polenta, una passata nell’olio salato col cipollotto,  un morso e uno sguardo di beatitudine.

Talvolta mio fratello minore e io la scovavamo intenta alla sua merenda e la costringevamo a dividerla con noi, con suo disappunto. “Vi fa male – diceva – è indigesta” , ma noi testardi non demordevamo.

Povera donna, era il suo unico sotterfugio. Ci rubava di bocca solo la polenta fredda.

 

Altri metodi per riutilizzare la polenta avanzata.

· tagliare a fette la polenta, friggerla in olio bollente e adagiarla nei piatti alternandola con zola o taleggio o robiola a seconda del gusto personale

· tagliarla a tocchetti e infilarla negli spiedini alternandola alla fontina e al tartufo. Poi impanare gli spiedini con uovo e pane grattato e friggerli in olio bollente

· formare degli gnocchi che andranno sbollentati e poi conditi con ragù come fossero pasta asciutta

· fare una specie di crostata con fette di polenta e formaggi avanzati (vanno bene zola, mozzarella, fontina, gruviera, taleggio,provola,robiola, scamorza), avendo cura di aggiungere una striscia di polenta lungo i bordi della pirofila, in modo che i formaggi fusi non colino. Porre la pirofila in forno ben caldo per mezz’ora circa

· sagomare a cestino alcuni pezzi grossolani di polenta, avendo cura di ricavare una cavità nel mezzo, nella quale introdurre bechamel e funghi già cotti. Dopo aver spennellato i cestini con uovo battuto, introdurli in forno per un quarto d’ora. Saranno pronti quando avranno un bel colore dorato e la bechamel avrà formato una crosticina