Buon vivere 4

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Salmone a gogo!

N. 1 Febbraio 2017

Gigliola Zizioli

ULTIME NOTIZIE !!!!!

Da “La Repubblica” di sabato 21 gennaio (… mi hanno rovinato il compleanno…)

bisogna ridurre di un terzo il cibo che mangiamo di solito

meglio nutrirsi nell’arco di 8/10 ore, quindi digiuno per le restanti 16/14

niente zuccheri, abbasso le farine bianche, dimenticare i latticini, al bando la carne, il pesce è inquinato da piombo e metalli pesanti

Le domande sorgono spontanee:

allora che c…avolo mangiamo?

allora facciamo un solo pasto al giorno?

 

Commento mio e probabilmente di molti altri:

le farine integrali fanno schifo, i latticini sono succulenti (ah, certi formaggi burrosi e il grana stagionato e una tazza di latte caldo al mattino e lo zola sulla polenta calda e il tomino alla griglia con la trevisana e… e… e…),  la soia mi rifiuto di avvicinarla, soprattutto se simula di essere carne, il pesce è versatile e irrinunciabile.

Può bastare?

Va buò, diamoci alle ricette che è meglio, cominciando dagli antipasti…

 Tartine di salmone

Ingredienti

le quantità variano a seconda di quanti commensali ci sono e di quanti se ne vogliono confezionare

pan carrè

burro

olive denocciolate

salmone

La preparazione

Porre il pan carrè a fette intere nel tostapane e farlo dorare. Quindi spalmare le fette con poco burro. Se non si desidera appesantire le tartine, evitarlo. Tagliare le fette a metà nel senso diagonale una sola volta. Se invece si preferisce confezionare tartine molto piccole, tagliare due volte, sempre nel senso diagonale.

Su metà delle fette che sono risultate porre il salmone crudo, tagliato sottilissimo. Va bene anche quello che si acquista in busta sotto vuoto: è già tagliato in pezzi sottili.

Quindi accoppiare le fette di pan carrè a due a due, chiudendole con uno stecchino decorativo sul quale avrete infilzato un’oliva.

Disponete a raggiera le tartine su di un piatto da portata, avendo l’accortezza di non farle raffreddare troppo, altrimenti il pane indurisce.

Cornetti di salmone

Ingredienti

per 4 persone

200 g. di salmone affumicato

4 uova sode

8 cucchiai di insalata russa

burro

prezzemolo fresco

La preparazione

Tagliare le fettine di salmone in  parti uguali.

Con un foglio di carta robusta e pulitissima, fare un piccolo cono, come quello del gelato, e fermarlo con uno spillo o con la spillatrice. Avvolgete le fette di salmone sopra i coni e fermatele spalmando un poco di burro, che sarà stato lavorato precedentemente in una terrina per renderlo soffice e appiccicoso.

Ora è il momento di sfilare con precauzione la carta dalle fette arrotolate di salmone. I coni così ottenuti vanno riempiti in maniera artistica con insalata russa, uno spicchio di uovo e un ciuffo di prezzemolo, pure un ricciolo di burro se non siete a dieta. Si possono pure alternare gli strati, oppure riempire i coni di un solo ingrediente, o insalata russa o uova, guarnendo sempre con prezzemolo e burro.

Disporre i cono così confezionati a raggiera su di un piatto da portata e porre nel mezzo riccioli di burro e un grosso ciuffo di prezzemolo.

Vai con i primi

Tortiglioni al salmone

Ingredienti

per 4/5 persone

350 g. di tortiglioni

200 g. di salmone affumicato

200 g. di piselli in scatola

1 bustina di zafferano

50 ml. di panna

burro

sale

pepe

La preparazione

In una padella far rosolare nel burro per 3/4 minuti i piselli, che saranno stati scolati e ben lavati sotto il getto dell’acqua per eliminare i residui del liquido conservante. Aggiungere la  panna e il salmone tagliato a dadini e far cuocere per altri 3/4 minuti.

Infine aggiungere una bustina di zafferano, amalgamare per bene e aggiustare di sale e pepe.

Nel frattempo cuocere i tortiglioni al dente e quindi versarli ben scolati nella padella, mescolando bene.

Servire nei piatti con una spruzzata di prezzemolo tritato.

E siamo ai secondi

 Salmone in salsa di capperi

Ingredienti

per 4 persone

4 fette di salmone fresco

1 tazza di maionese (fatta in casa o in barattolo)

succo di 1 limone

1 cipollina tritata finemente

un ciuffetto di prezzemolo tritato

1 manciatina di capperi

2 cucchiai di senape

timo

sale

pepe

La preparazione

Porre in una ciotola la maionese e aggiungere il succo del limone, la cipollina , il prezzemolo i capperi, il timo tritati e la senape e farne una salsa omogenea.

Grigliare le fette di salmone unte di olio in modo che risultino dorate da ambe le parti, salare e pepare.

Servire in tavola ancora caldissime con la salsa preparata, o già stesa sul salmone oppure nella ciotola, in modo che ciascun commensale dosi la sua parte a piacere.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Rane e lumache!

N. 1 Febbraio 2017

Gigliola Zizioli

CHE ORRORE!!!! sarà il commento di molti lettori.

Eppure in tempi non così lontani e tuttora in certe zone, le rane e le lumache sono considerate una leccornia.

Si andava a cercare le rane nelle risaie, con una bacchetta alla quale era legata un’esca. Si passava qualche ora all’aria aperta e poi si portavano a casa chiuse in un sacco di tela….. e poi veniva la parte peggiore: lo scuoiamento…. mmmmm…. Sorvoliamo.

Altro sistema era quello di percorrere strade di campagna, possibilmente asfaltate, sotto la pioggia. Le rane lasciano i loro recessi e vanno a riscaldarsi sull’asfalto tiepido e lì si possono raccogliere.

Ricordo una serata di pioviggine, dopo la pizza nella città di Opera con i figli ancora piccoli e il ritorno a casa, percorrendo la vecchia strada che sfocia a Ponte Sesto nella zona del cimitero nuovo.

I fari illuminavano l’asfalto coperto di rane; mio marito che balzava giù dall’auto e si metteva a raccoglierle saltando di qua e di là come un orco assatanato. Io che guidavo lentamente in avanti per illuminare la location e ridevo come una pazza, fino al punto di andare fuori strada. I bambini sbalorditi e poi il commento del maggiore: “Sei una mamma mooooolto cattiva!!! Tu ridi e il papà poverino è fuori al gelo e sotto la pioggia  per procurarci il cibo.”

A questo punto sono veramente finita  rasente al ciglio. Ho bloccato l’auto e mi sono rifiutata di continuare: ridevo a crepapelle ed ero diventata un pericolo al volante.

Oggi le rane fanno parte del gruppo degli animali protetti, perciò bisogna acquistarle di allevamento, già pronte per la cottura nei reparti di surgelati.

Per quanto riguarda le lumache, stessa cosa: passeggiata in campagna, ricerca nelle zolle erbose e molto umide, meglio se dopo un acquazzone e raccolta. Il procedimento per preparare le lumache alla cottura è ancora più macchinoso.

Perciò rechiamoci tranquillamente al reparto surgelati. Saranno meno gustose ma molto più fruibili.

Le lumache sono un cibo eccellente perché ricchissime di sali minerali e medicamentose.

Andiamo a incominciare

Lumache alla milanese

Ingredienti

dosi per 3 persone

lumache surgelate, un pacchetto

aglio, 4 fese

peperoncino

pepe

sale

olio di oliva

prezzemolo, una piccola manciata

alloro, 4 foglie

mezza cipolla

funghi porcini, 50 gr.

vino bianco

pezzettoni di pomodoro, 3 cucchiaiate

La preparazione

Porre le lumache appena scongelate nella pentola a pressione con un po’ di sale e 2 foglie di alloro e farle cuocere per circa 1 ora dal fischio.

Nel frattempo cuocere i funghi porcini in poca acqua. Se sono secchi, li avrete precedentemente posti a bagno, dopo averli spezzati grossolanamente, e utilizzerete l’acqua dell’ammollo per cuocerli, ma solo in parte, scartando il fondo, nel quale si forma sempre un piccolo sedimento di terra.

In una casseruola di terracotta (sempre la retina spartifiamma!!!), porre olio di oliva con l’aglio spellato e tagliato a metà e il peperoncino a metà e far rosolare. Aggiungere la mezza cipolla affettata finemente e proseguire nella rosolatura, finchè diventa dorata.

Quindi aggiungere le 2 foglie di alloro, la polpa di pomodoro a pezzettoni e far sobbollire ancora per 5 minuti.

Aggiungere i funghi già lessati in parte, facendo attenzione a non utilizzare l’acqua del fondo e mescolare per bene. Quindi aggiungere le lumache lessate e scolate della loro acqua. Regolare di sale e aggiungere poco pepe nero in grani.

Dopo una breve cottura, aggiungere il vino bianco, se piace il gusto.

All’ultimo momento aggiungere il prezzemolo tritato e togliere il peperoncino e le fese di aglio.

Questo intingolo risulta più gustoso se lo si prepara in anticipo, in modo da far armonizzare e legare tutti gli ingredienti, e lo si scalda prima di servirlo su piatti, nei quali avrete posto qualche fetta di polenta   bergamasca calda.

Lumache alla borgogna

Ingredienti

per 4 persone

circa 40 lumache col guscio ( si trovano nel reparto surgelati)

vino bianco (mezzo bicchiere)

sale

1 carota

1 cipolla

1 gambetto di sedano

alloro, 2 foglie

burro ammorbidito

prezzemolo tritato

mollica di pane grattugiata

La preparazione

Togliete le lumache dalla loro confezione e ponetele ancora surgelate  in una pentola con acqua, sale, carota, cipolla e  sedano interi, le 2 foglie di alloro e il vino bianco e lasciar bollire mezzora, se le lumache sono precotte, altrimenti almeno 3 ore.

A cottura ultimata, le lumache vanno scolate ed estratte dal loro guscio e messe da parte a sgocciolare.

Lavare per bene i gusci, farli asciugare.

Nel frattempo porre in una ciotola il burro ammorbidito con il prezzemolo, un po’ di sale e pepe e qualche spezia che piace e amalgamare tutto per bene.

A questo punto è il momento di prendere un guscio per volta, introdurre un pochino del composto con il burro, una lumaca e ancora un pochino di composto. Pigiare per bene per evitare la fuoriuscita.

Mettere le lumache così preparate in una pirofila non troppo grande, in modo che si sostengano a vicenda, con la parte aperta rivolta verso l’alto, cospargerle con la mollica di pane grattugiata e ancora un po’ di burro fuso.

Metterle nel forno a 150 gradi per circa 10 minuti e servirle calde.

 Rane fritte

Ingredienti

rane surgelate, un pacchetto

farina

sale

olio per friggere

La preparazione

Far scongelare le rane e asciugarle per bene.

Infarinarle da ogni lato e porre Ie rane a friggere in abbondante olio bollente, finché risultino ben dorate e croccanti.

Farle sgocciolare su carta da cucina e salare a piacere.

 

Risotto con le rane alla pavese

Ingredienti

per 4 persone

rane, un pacchetto

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

alloro, 2 foglie

1 scalogno

formaggio grana macinato

riso, poco più di  3 hg.

prezzemolo tritato

sale

pepe

burro

olio di oliva

vino bianco

brodo di carne e verdura

La preparazione

Far scongelare le rane in anticipo e poi tagliarle a metà , in modo da separare il busto dalle cosce.

Preparare un brodo ristretto con il busto delle rane, le 2 foglie di alloro, sale, pepe, carota, cipolla sedano.

Il brodo di rana viene considerato un brodo da re e indicato per bimbi piccoli o persone sofferenti, per il suo alto apporto di proteine e vitamine e il suo gusto delicatissimo.

Nel frattempo disossare le cosce di rana e farne dei filetti.

Quando il brodo è pronto, filtrarlo e utilizzare i busti di rana lessati, ponendoli nel mixer con un poco di brodo, in modo da ottenere una crema omogenea.

In una casseruola porre una noce di burro con lo scalogno tritato e farlo rosolare. Unire il riso e farlo rosolare per bene. Poi aggiungere la crema ottenuta con i busti di rana e i filetti di rana. Dopo aver fatto insaporire, spruzzare poco vino bianco, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura, aggiungendo un mestolo per volta del brodo preparato, senza smettere di rimestare per circa 20 minuti.

Servire ben caldo con il grana grattugiato e una spolveratina di prezzemolo tritato.