Buon vivere 3

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Nostalgia del mare

N. 9 Ottobre 2016

Gigliola Zizioli

In ricordo delle scorpacciate fatte in riva al mare, per accompagnare con malinconia questo caldo autunno, ecco una ricetta facile e veloce, ma sicuramente gustosa.

 

Ingredienti

vongole fresche ( chiedete al vostro pescivendolo quante ve ne consiglia per persona e fate attenzione che non ve le propini già ben bagnate, così da pagare di più)

olio di oliva quanto basta

aglio

prezzemolo

peperoncino o pepe

una cucchiaiata di pomodoro fresco (a me non piace, preferisco senza)

 La preparazione

Dopo averle lavate sotto l’acqua corrente, porre le vongole in una bacinella di acqua salata, avendo cura di scartare quelle rotte o di aspetto sospetto. Per fare in modo che il sale si sciolga bene, fate scaldare un po’ di acqua, salatela abbondantemente e quando vi pare che il sale si sia ben sciolto, aggiungete acqua fredda, dove immergerete le vongole.

Se le vongole sono fresche, questo è il trucco per farle spurgare per bene. Lasciatele immerse un’oretta; poi scolatele, lavatele ancora sotto l’acqua corrente e ponetele a colare in un colapasta.

Infine ponetele sul fuoco in un tegame così come sono, incoperchiate e attendete che tutte le valve si siano aperte.

Quando sono tiepide, sgusciatene una parte e mettete da parte sia quelle sgusciate sia quelle intere.

Sopra una ciotola ponete  un canovaccio pulito, o anche la carta da cucina, e fate colare pian piano il liquido rimasto nel tegame, dove avete fatto aprire le valve delle vongole. Evitate di utilizzare anche il fondo del liquido, che di solito contiene tracce di sabbia.

In un altro tegame più piccolo ponete olio di oliva, in quantità a voi gradita, e fatevi rosolare l’aglio e il peperoncino, se vi piace. Quando l’aglio è ben dorato, ma non bruciato, gettatevi le vongole, e dopo averle rimestate un pochino, anche una parte del liquido che avete colato.

Ancora qualche minuto di cottura e poi pepate, solo se non avete utilizzato il peperoncino, il pomodoro, ma non ve lo consiglio, perché modifica il sapore, e per ultimo, prima di spegnere, una manciata di prezzemolo, che non deve cuocere, per non sacrificare il profumo.

Non aggiungere mai sale: la vongole sono saporite naturalmente.

La cottura

Nel frattempo avrete posto a bollire in una pentola abbondante acqua salata, alla quale avrete aggiunto il liquido rimasto delle vongole. Utilizzate la pasta che preferite: di solito sono gli spaghetti i più adatti. Fate cuocere al dente e scolate per bene.

 Il condimento

Ponete la pasta in una terrina, condite con il sugo di vongole, che avete preparato, che deve essere caldo.

Impiattate, facendo attenzione che in ogni piatto ci siano proporzionalmente vongole ancora col guscio, in evidenza proprio sopra la pasta.

 

Questo è uno dei miei primi preferiti…

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Braciola farcita alla genovese

N. 10 Novembre 2016

Gigliola Zizioli

Si tratta di un piatto visto in TV, in una delle numerose trasmissioni dedicate alla cucina. Mah!... ora pare che non ci si appassioni di altro…

Io ho provato la ricetta così come l’hanno proposta, ma non mi ha convinto. Perciò l’ho rifatta con variazioni sul tema da me pensate e mi è sembrata decisamente più allettante.

Ora ve la propongo nella doppia versione, quella dello chef di turno in T.V e quella aggiustata da me.

A voi la scelta e il giudizio di gradevolezza. Accetto con piacere lodi e critiche.

 

Ingredienti (ricetta originale)                                                      Ingredienti  (ricetta riveduta)

1 grossa fetta di manzo                                                           fettine di manzo o vitello (1 per ogni commensale)

Olio                                                                                                       olio

Cipolla                                                                                                cipolla

Aglio                                                                                                     aglio

sale, pepe                                                                                            sale, pepe

                                                                                                              alloro

Pinoli                                                                                                   pinoli

uvetta                                                                                                  uvetta

                                                                                                              mostarda

passata di pomodoro                                                                        pomodoro a pezzettoni

 

 

La preparazione

Battere e spianare la grossa fetta di manzo, cosi come le fette di vitello o manzo, se avete utilizzato quelle, in modo che risultino morbide e sottili. Quando si batte la carne, si spezzano le fibre che la compongono e la carne diventa più morbida. Procedimento che non è consigliato per altre preparazioni, per esempio arrosti, brasati, fiorentine e altro.

Lasciarle ben aperte sul piano di lavoro e spargere sale, quanto basta, e pepe secondo il gusto.

Poi farcire con uvetta e pinoli. Attenzione ai pinoli! Hanno facilmente un retrogusto di rancido, se non sono freschissimi. Accertatevi che siano stati imbustati da poco.

Se vi piace l’azzardo del dolce e piccante insieme, nella farcitura aggiungete una punta del liquido della mostarda.

Aggiungete il caciocavallo. Se non lo trovate, va bene anche la provola, dolce o piccante secondo il gusto.

Ora avvolgete su se stesse le fette adoperate e legatele strettamente con corda da cucina, oppure, io lo preferisco, cucitele con refe bianco e forte.

 

La cottura

In un tegame ponete l’olio e fatevi soffriggere la cipolla affettata e l’aglio tritato, poi aggiungete la braciola grossa, oppure le fette.

Quando sono ben rosolate, aggiungete abbondante passata di pomodoro, nella prima versione. Qualche cucchiaio di pomodoro a pezzettoni e la foglia di alloro intera nella versione rivista da me.

Lasciar cuocere circa 20/30 minuti.

Servire ben caldo, appoggiando gli involti singoli, uno per commensale, sul loro letto di pomodoro.

Nel caso della fetta grande, servire dopo aver affettato abbastanza grossolanamente, sempre adagiata sul pomodoro.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Zibaldone di insalate

N. 11 Dicembre 2016

Gigliola Zizioli

Nessuna ricetta per il Cenone: ne sono pieni i giornali fino alla nausea!!

Invece consigli per restare leggeri prima e dopo le consuete abbuffate delle feste.

Andiamo a cominciare.

Giostra di verdure

Ingredienti

carote pulite e tagliate per il lungo

peperoni lavati e tagliati a listarelle

ravanelli lavati e lasciati interi con un pezzetto del loro ciuffo di foglie

finocchi puliti, lavati e tagliati a fettine abbastanza sottili

sedano, solo il cuore, lavato, pulito e tagliato a bastoncini

cipollotti, se piacciono, puliti e serviti interi con parte del loro ciuffo

pomodori lavati e tagliati a fette

olio, aceto, limone, sale pepe

La preparazione

Dopo aver preparato tutte le verdure, ponetele in ciotole diverse una per ogni qualità e accompagnatele con altre ciotoline in cui avrete preparato i condimenti: olio (poco, perché e è molto calorico) e aceto, salato e, se va, pepato. Oppure olio (poco) e limone solo salato. Niente maionese o altre salse pesanti, altrimenti barate.

 

Indivia belga alla piastra

Ingredienti

1 cespo di indivia belga a persona

olio, aceto, sale, pepe o peperoncino

La preparazione

Dopo aver mondato e lavato l’insalata belga, tagliatela per il lungo, in modo da formare tanti ciuffetti e quindi ponetela a scolare a testa in giù in un colapasta, in modo che perda tutta l’acqua.

Quando parrà abbastanza asciutta,  passatela in un canovaccio per togliere tutta l’acqua e poi ponetela ad arrostire su una piastra di ghisa preriscaldata e giratela di frequente. Se non avete a disposizione la piastra di ghisa, va bene pure una padella antiaderente, del tipo con interno di pietra ( che poi la pietra non l’ha neppure vista passare… è materiale sintetico, ma funziona).

Anche qui preriscaldate e girate spesso la belga.

Ponete poi l’insalata in una ciotola e salate. Attendete che faccia un po’ di liquido e scolatelo. Ora è possibile condire a piacere.

Sarebbe meglio servirla calda, ma è gustosa pure fredda.

Lo stesso procedimento va bene pure per il radicchio trevisano, anzi è ancora più gustoso. Sceglietelo bello lungo, con un bel po’ di radice bianca. Dopo averlo pulito, lavato e scolato, tagliatelo per il lungo, avendo l’accortezza di lasciare la radice a ogni ciuffetto di insalata. Proseguite come per la belga.

 

Insalata all’abruzzese

Ingredienti

2 uova sode

2 pomodori

1 peperone giallo

una manciata di fagiolini

1 zucchina

cipolline sott’aceto

1 scatola di tonno

4/5 acciughe

foglie di basilico (che avrete avuto cura di staccare dalla pianta che avete sul davanzale e congelare in un       apposito contenitore, dal quale le prenderete solo poco prima del bisogno)

origano (pure questo conservato secco in un vasetto)

olio, aceto, sale e pepe

La preparazione

Rassodate le uova, lasciatele raffreddare e poi sgusciatele.

Lavate e pelate i pomodori, se vi infastisce la loro pelle, altrimenti lasciateli integri (la buccia di ogni ortaggio o frutto offre sostanze molto utili all’organismo).

Lavate, asciugate e poi abbrustolite i peperoni,  per togliere la pelle. Se invece non vi infastidisce, lasciateli crudi.

Lessate solo un pochino i fagiolini e le zucchine, che devono risultare ancora sodi, quasi crudi.

Scolate per bene il tonno e le acciughe dall’olio di conservazione e spinate le acciughe.

Scolate pure le cipoline.

A questo punto è il momento di tagliare tutto:

i pomodori a fettine

i peperoni a listarelle

le zucchine per il lungo

i fagiolini a metà

le uova a dischi

le acciughe per il lungo

il tonno a tocchetti 

 

Ponete tutti gli ingredienti in una terrina, condite a piacere, mescolate per bene e lasciate riposare per 10 minuti, in modo che assorbano il condimento.

Al momento di servire, guarnite con le foglie di basilico e spruzzate con l’origano.

 

Insalata di patate

Ingredienti

1 patata per ogni commensale

1 uovo per ogni commensale

1 cespo piccolo di lattuga

1 cipollina (se piace)

olio, aceto, sale, pepe

La preparazione

Rassodate le uova e tagliatele a rondelle.

Lessate le patate con la scorza, naturalmente dopo averle lavate. Quando si sono raffreddate, sbucciatele e tagliatele a cubetti.

Sbucciate la cipollina, tagliatela a metà e quindi a fettine sottili, in modo che risultino dei semicerchi, che avrete cura di separare in bastoncini ricurvi.

Mondate e lavate la lattuga. Asciugatela per bene e separate le foglie. Quelle troppo grosse, tagliate a metà.

In una ciotola ponete i condimenti ed emulsionateli per bene. Nella ciotola ora ponete patate, uova e la cipollina, se l’avete usata, e mescolate con cura, senza rompere i pezzetti.

In un piatto da portata, ponete le foglie di lattuga, come fossero vassoietti singoli per ogni commensale. Sopra adagiate le verdure condite, un mucchietto per ogni foglia.

 

Insalata  di funghi

Ingredienti

funghi: ovoli o champignon

olio,limone, sale e pepe

La preparazione

Se avete scelto gli champignon, puliteli bene con il coltello, tagliate il fondo e lavateli velocemente, senza lasciarli a bagno. Poi poneteli su di un canovaccio e asciugateli.

Stesso procedimento per gli ovoli, che non devono essere già aperti però.

Tagliate i funghi a fettine sottili e conditeli  poco prima di servirli, altrimenti si rammolliscono.