Buon vivere 3

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Risotto fantasioso

N. 5 Maggio 2016

Gigliola Zizioli

La seguente ricetta mi è stata suggerita dalla mia amica Adriana, la quale si è vantata del delizioso risotto assaporato a casa di suo figlio, cuoco per l’eccezione.

Purtroppo non sono riuscita ad avere pure le dosi, ma le indicherò a spanne. Poi ciascuno potrà variarle secondo la propria inclinazione, intendendo far risaltare un sapore piuttosto che un altro.

Io l’ho  provata: gusto delicato e gradevole. Devo dire che è piaciuta ai miei familiari, tranne ai miei cognati, che hanno una propensione  tutta loro…. antichi… 

Ingredienti

burro, un tocchetto solo per  rosolare il riso

cipolla tritata, meno del solito

riso, io ne uso due pugni a persona

brodo, quanto basta, di carne o vegetale secondo il gusto (in questa preparazione ci vedo meglio quello di carne)

pere: se sono di piccola taglia 1 per persona, altrimenti 1 ogni 2 persone

noci, circa 3 per persona

gorgonzola, non troppo piccante, 1 fettina a persona

parmigiano reggiano grattugiato in quantità  a piacere

sale quanto basta

La preparazione

Sbucciare le pere, lasciandone da parte una piccola, e togliere torsolo e parti dure. Poi ridurle a scaglie a mano o utilizzando il mixer a bassa velocità. Frullare la pera lasciata da parte, in modo che faccia poi da crema legante nell’impasto. Si potrebbe utilizzare pure la panna, ma bisogna tener presente che la panna aggiunge molte calorie e varia il sapore dell’impasto. Per me meglio evitarla, quando non è strettamente necessaria, in ogni ricetta.

Schiacciare le noci, pulirle dalle scorze e ridurle in frammenti irregolari, ma piccoli. Questa operazione è meglio farla a mano, in quanto il mixer le riduce troppo.

Con lo zola preparare tocchetti e poi mescolare tutto in una ciotola, facendo attenzione che i tre ingredienti si amalgamino in modo uniforme, in particolare lo zola, che tende ad aggregarsi in grumi.

Lasciare riposare tutto nella ciotola, mentre si cuoce il riso.

La cottura

Porre il burro e la cipolla in un tegame, meglio se antiaderente, e lasciar soffriggere, fino alla doratura della cipolla.

Aggiungere tutto il riso e farlo rosolare ben bene, rimestandolo continuamente. Quando appare abbastanza dorato, aggiungere il brodo. Continuare ad aggiungere brodo, sempre rimestando.

Regolare di sale.

A poco più di mezza cottura, aggiungere tutti gli altri ingredienti dopo averli mescolati ancora, continuando a rimestare, fino a cottura ultimata.

Il tempo di cottura del riso varia secondo il gusto.

Il condimento

Quando tutto è pronto, scodellare nei piatti fondi o nelle ciotole, spolverando con una bella manciata di parmigiano reggiano.

Può apparire una ricetta autunnale, vero, ma visti gli sbalzi di temperatura di questo periodo, ci sta bene.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Pizzette fritte di patate

N. 6 Giugno 2016

Gigliola Zizioli

Utilizzavo la ricetta che segue  per i miei figli, quando erano piccoli, per sostituire il primo piatto con una preparazione più appetitosa.

Devo dire che era molto gradita, anche perché versatile.

Ingredienti

250 gr. di farina bianca

4 patate abbastanza grosse

lievito di birra

1 uovo

latte

sale

olio per friggere

La preparazione

 Dopo averle lavate sotto l’acqua corrente, porre le patate con la buccia e poca acqua nella pentola a pressione e cuocerle per circa 15 minuti o più. Devono risultare cotte, ma non sfatte e acquose.

Levare le patate dalla pentola e lasciarle raffreddare. Quindi sbucciarle e passarle (va bene il passino che si usa per gli gnocchi di patate), aggiungendo solo un pizzichino di sale.

 Disporre la farina a fontana sullo spianatoio, miscelarvi il lievito, diluito in un goccio di latte tiepido. Aggiungere l’uovo intero e il sale. Dopo aver impastato grossolanamente, aggiungere le patate e ricominciare a impastare, fino a quando il composto risulterà omogeneo.

Quindi stenderlo su una superficie infarinata o, meglio, su di un canovaccio, e formare delle focaccine spesse un dito e grandi poco meno di un piattino da caffè.

Lasciar lievitare circa un’ora.

La cottura

Quando le focaccine sono lievitate, vanno fritte in olio caldo e fumante e poi adagiate su carta assorbente.

Il condimento

Si possono servire così come sono, semplici, oppure farcite sulla superficie con salsa di pomodoro fresco e parmigiano

 Io le accompagnavo con prosciutto, cotto, crudo o speck. A mio figlio maggiore piacevano pure col miele…… invece a quello più giovane con la maionese….

Lasciateli sbizzarrire.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Un classico: il vitello tonnato

N. 7 Luglio 2016

Gigliola Zizioli

Si tratta di un piatto gustoso, abbastanza semplice da preparare, che offre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e servito freddo.

Io lo cucino spesso in estate, ma pure d’inverno per la verità, perché utilizzo il brodo di cottura per minestre e risotti.

Non fornisco dosi, in quanto edibile anche il giorno dopo. Io ho provato pure a surgelare il vitello in eccesso e a utilizzarlo successivamente.

Ingredienti

un bel pezzo di vitello ( io prediligo il magatello)

cipolla, carota, sedano, alloro, pepe

tonno al naturale o con olio

maionese

sottaceti

sale grosso e fino

La cottura

Generalmente io preparo questa pietanza il giorno precedente, poiché pur essendo semplice, necessita di tempo.

In una pentola capace ( io utilizzo quella a pressione) porre abbondante acqua, il vitello intero, un pizzico di sale grosso, qualche grano di pepe, 2 foglie di alloro (l’alloro infonde un profumo particolare al brodo; io lo utilizzo pure per altre ricette), 1 carota intera, 1 cipolla intera, 1 gamba di sedano.

Chiudere la pentola a pressione o incoperchiare quella normale e lasciar cuocere fino a cottura. In pressione io calcolo 1 ora.

Terminata la cottura, aprire la pentola, levare le verdure e la carne e filtrare il brodo.

Le verdure (carota e cipolla) possono essere utilizzate come piccolo contorno, dopo averle condite.

Il brodo è saporito e versatile: utilizzatelo come vi pare.

La carne va lasciata raffreddare a lungo e, se necessario, va posta qualche minuto in freezer prima di affettarla.

La preparazione

Quando la carne è ben raffreddata e non si sfalda, va affettata sottilmente e regolarmente, facendo attenzione che le fettine non si rompano.

Preparare la salsina utilizzando il mixer a bassa velocità, in cui vanno posti la maionese (io preferisco quella in vasetto già pronta, perché è più stabile e non rischia di guastarsi) e  il tonno ben sgocciolato. Miscelare tutto in modo omogeneo. Se il composto risultasse poco morbido, aggiungere un cucchiaio del brodo di cottura.

Preparare olive denocciolate, capperi sgocciolati, cetriolini sgocciolati e affettati per il lungo, alici sfilettate, sgocciolate e ridotte a listine. A volte io utilizzo pure la carota lessata nella cottura del vitello, ridotta a rondelle.

Su di un piatto da portata stendere un velo sottile di salsa tonnata (questo accorgimento rende ancora più tenera e pastosa la carne).

Sopra porre le fettine di vitello una accanto all’altra, avendo  cura di riempire gli spazi a mo’ di mosaico. Se  sono avanzate briciole di carne, mentre la affettavate, vanno utilizzate per tappare i piccoli spazi rimasti.

Spargere il sale fino direttamente sulla carne, in quantità consona al proprio gusto.

Quindi, utilizzando una spatola, stendere la salsa tonnata abbondantemente e  uniformemente sulla carne, facendo in modo che risulti liscia e uniforme.

E ora….. sbizzarritevi nella decorazione, utilizzando i sottaceti preparati precedentemente.

Se è un compleanno, io compongo le iniziali del festeggiato. Se è Natale, compongo la sagoma dell’abete. Se è primavera, disegno un fiore. Se è estate, imito le onde del mare e la spiaggia coi ciottoli. Insomma mi dedico all’arte culinaria.

Terminata la decorazione, coprire tutto con la pellicola, facendo attenzione a non rovinarla, e porre il piatto in frigorifero. Lasciare la pietanza fino a poco prima della consumazione.

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Macedonia ricca!

N. 8 Settembre 2016

Gigliola Zizioli

L’estate è agli sgoccioli e su di noi restano gli effetti delle scorpacciate…

La stagione offre varietà di frutti golosi, saporiti, rinfrescanti e non troppo calorici: allora perché non approfittarne per preparare una macedonia super?

Le dosi variano a seconda del numero e del gradimento dei commensali.

La varietà dei frutti è proporzionale ai gusti di chi la gradirà.

Perciò di seguito un elenco di frutti adatti e un altro di assolutamente sconsigliati.

Si rimanda la scelta a colui che preparerà la macedonia, oltre che naturalmente alla disponibilità stagionale.

Ingredienti sconsigliati

tutta la frutta sciroppata, fatto salvo per ananas, in quanto troppo dolce e priva delle vitamine e dei sali minerali, utilissimi all’organismo.

Ingredienti consigliati

mela, pera sbucciate e tagliate tocchetti non troppo piccoli

banana a rondelle

ananas, meglio se fresco, sbucciato, mondato delle parti coriacee e tagliato a fette, poi tagliato nuovamente a settori

avocado e kiwi sbucciati e tagliati a tocchetti

albicocche e pesche, se non troppo mature, lavate e tagliate a pezzetti

melagrana, solo gli arilli rossi, ma solo se si sopportano i semi duri contenuti in essi

pinoli, uvetta

mandorle e noci a pezzetti

mandarino, sbucciato, separato a fettine ben pulite dalla parte bianca, tagliate a metà e mondate dai semi interni

arancia, limone, utilizzare solo il succo, se piace

more, lamponi e fragole, solo se hanno una buona consistenza, altrimenti si spappolano

mirtilli interi

melone e anguria a tocchetti

uva bianca, lavata, divisa in acini, mondati dai semi e tagliati a metà se troppo grossi

cilegie, lavate e denocciolate

Porre tutta la frutta preparata in una terrina capiente e mescolare per bene.

Non aggiungere zucchero!!! Se si gradisce un gusto leggermente dolce, preparare uno sciroppo (poco) con fruttosio e acqua calda e aggiungerlo alla macedonia.

Se si preferisce un composto più liquido, utilizzare ananas in scatola al posto di quello fresco, e versare il liquido nella terrina.

La macedonia va preparata in anticipo in modo che la frutta si amalgami e servita abbastanza fresca, ma non fredda.

Quando la si pone in tavola, accompagnarla con ciotoline di ingredienti aggiuntivi ai quali i commensali potranno attingere se di loro gradimento:

liquore

panna fresca montata a mano

gelato

cioccolato amaro fuso

granella di cioccolato

confettini di zenzero ricoperti di cioccolato

granella di cocco