Buon vivere 2

Periodico di informazione, cultura, opinioni

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Gnocchi di pane

N. 2 Febbraio 2016

Gigliola Zizioli

Si tratta di un piatto originario della val Camonica, cucina povera dei contadini per utilizzare il pane divenuto raffermo.

Monica, che me lo ha illustrato, lo assaporava a casa della nonna, appunto nativa della val Camonica.

Le indicazioni che seguono valgono per la razione per quattro persone.

 

Ingredienti necessari per gli gnocchi

300g. di pane raffermo

200g. di farina bianca

latte quanto basta

2 uova

formaggio grana già grattugiato

sale

alcune foglioline di menta

altre foglie di erba di san Pietro

 

Ingredienti necessari per il ragù

Il ragù va cotto per molte ore, se si desidera che risulti ben amalgamato e saporito. Io ne preparo molto, più di quanto sia necessario al momento e poi suddivido la parte avanzata nelle vaschette di alluminio, che si trovano in qualsiasi supermercato. Una volta raffreddate, chiuse e segnate con la data e il contenuto, le ripongo nel congelatore. Al bisogno le utilizzo, avendo cura di far scongelare e riscaldare piano piano in un tegame il ragù, senza aggiungere altro, neppure l’acqua.

800g di carne macinata (a piacere si può aggiungere anche un po’ di salsiccia)

1 cipolla grossa

5 fese di aglio

2 peperoncini spezzettati

sale

2 scatole di pomodori pelati a pezzettini o da passare al setaccio (non usare la salsa: c’è dentro di tutto, bleah)

1 foglia di alloro

vino rosso se piace

(sedano e carota infondono un po’ di amarognolo al ragù, meglio evitarli)

 

La preparazione del ragù

Porre in un tegame, meglio se di coccio, abbondante olio di oliva. Appena è caldo, aggiungere l’aglio sminuzzato e i peperoncini spezzati in due parti. Vanno solo spezzati, perché a cottura ultimata, è più facile rintracciarli e levarli dal ragù, onde evitare che qualche commensale se ne ritrovi un pezzo in bocca. Se al contrario piacciono molto, si possono lasciare nel ragù sminuzzati, oppure si può utilizzare la polvere in vendita in ogni supermercato.

Dopo pochi minuti aggiungere la cipolla tritata finemente. Quando la cipolla e l’aglio hanno preso un bel colore, ma non sono bruciati (!), aggiungere la carne macinata (e la salsiccia se piace) e la foglia di alloro, avendo grande cura di continuare a rimestare ben bene, in modo che non si formino grumi e si tosti in modo uniforme. Infine aggiungere un po’ di vino rosso, se piace (a me non piace, perché altera il sapore). Quando il vino è evaporato, aggiungere il sale e, dopo aver rimestato ancora, abbondante acqua calda.

A questo punto lasciare che la carne cuocia a fuoco lento per molte ore, avendo l’accortezza di sorvegliarla e rimestarla ogni tanto.

Quando pare ben cotta (più sta sul fuoco, più risulterà tenera e saporita), aggiungere i pomodori pelati passati al setaccio, oppure a pezzettini se si preferiscono. Aggiustare di sale e lasciare cuocere ancora un poco, ma poco, il tempo di asciugare il liquido dei pomodori. Se si lascia sul fuoco troppo a lungo, il ragù risulta un poco acido.

La preparazione degli gnocchi

Intiepidire il latte e immergervi il pane raffermo a pezzi. Una volta ammollato assorbendo il latte, levare il pane e strizzarlo delicatamente con le mani; poi metterlo in una terrina. Aggiungere le uova, il formaggio grana, le erbe triturate, il sale e la farina a poco a poco, incorporandola con cura. Se il composto risulta abbastanza sodo, non è necessario aggiungere tutta la farina.

Bisogna avere l’accortezza che il tutto sia ben omogeneo, senza grumi; perciò se pare necessario, si può dare una passata di frullatore a bassa velocità. La nonna, che non aveva il frullatore, usava l’olio di gomito e il composto era uno spettacolo…

La cottura

Porre a bollire abbondante acqua salata. Immergere gli gnocchi, cioè il composto ottenuto, a piccole dosi aiutandosi con un cucchiaio.

La cottura è abbastanza veloce. Qualche breve e delicato rimestamento e gli gnocchi verranno a galla e saranno pronti da scolare, avendo l’accortezza di non versarli nel colo, bensì di estrarli con il mestolo apposito.

Il condimento

Adagiare in una zuppiera uno strato di gnocchi ben scolato, poi un po’ di ragù e una spolverizzata di formaggio grana. Continuare così alternando gli strati. Infine rimescolare con estrema delicatezza da sotto in su, senza rompere gli gnocchi.

Evviva le nonne!!!

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
Fricco friulano

N. 3 Marzo 2016

Gigliola Zizioli

La seguente ricetta mi è stata concessa da mia nipote, ragazza di poche parole ed energica come tutti i Friulani….

Può essere utilizzata come secondo piatto, ma addirittura come piatto unico, perché è molto saziante.

Tipica della zona di Pordenone, la ricetta subisce varianti a seconda del paese, ma la sostanza è la seguente.

Dosi per cinque persone circa.

Ingredienti necessari

10 patate medie

1 cipolla

olio

sale

pepe

un bel pezzo di formaggio

Scrivo solo un bel pezzo e non il peso, poiché la quantità varia a seconda del gusto che si vuole far risaltare nel piatto. Se piacciono molto le patate, poco formaggio. Se al contrario si privilegia il formaggio, largheggiare con il peso.

Poi, quale formaggi usare? Quelli tipici della zona, freschi, saporiti, in grado di sciogliersi per bene. Potrei anche suggerire: il formaggio che avete in casa, magari avanzato, purchè abbia le caratteristiche sopra descritte. 

La preparazione

Sbucciate, lavate, asciugate le patate e affettatele grossolanamente.

Sbucciate e affettate abbastanza sottilmente le cipolle.

In un tegame antiaderente ponete un goccio di olio e poi le cipolle e iniziate a farle rosolare. Dopo solo un attimo le patate, rimestando in continuazione. Salate, pepate se vi piace. Infine quasi un bicchiere di acqua, sempre rimestando.

Lasciar cuocere per circa mezz’ora, girando e rimestando  senza stancarvi e  spezzettando grossolanamente le patate con la spatola di legno.

Quando le patate paiono cotte, aggiungere il formaggio scelto, dopo averlo tagliato a dadini.

Continuare a rimestare fino a quando il formaggio si sarà sciolto e avrà assunto una crosticina dorata.

Portare in tavola ancora caldo, meglio se su di un tagliere di legno.

Ai bambini piace molto, visto con i miei occhi. E’ una portata, semplice, sana, appetitosa, facile da eseguire e di basso costo, che non guasta. 

Casella di testo: LA FOGLIA  NEL PIATTO 
TRIS di PRIMAVERA!

N. 4 Aprile 2016

Gigliola Zizioli

Zefiro torna, e ‘l bel tempo rimena,

e i fiori et l’erbe, sua dolce famiglia……

 (Francesco Petrarca, da “Il Canzoniere”)

Appunto, si riaffaccia la stagione della rinascita, instabile, a volte sorridente di sole e nuvole lievi, a volte imbronciata di folate dispettose gravide di pioggia.

Tutti, soprattutto le signore, fanno buoni propositi di rimettersi in forma, allineandosi alla leggerezza del tempo. Perciò…… diamoci ai piatti di verdura!

Se la giornata è freddina, qualcosa di più pesante. Altrimenti,  qualcosa di rinfrescante.

Fagioli in terracotta

Ingredienti

Dosi per quattro persone.

mezza confezione di fagioli borlotti secchi

olio di oliva

2 spicchi di aglio

1 peperoncino o in alternativa qualche grano di pepe nero

2 foglie di alloro

qualche cubetto di pancetta, solo se si desidera rinforzare il piatto

sale quanto basta

La preparazione

Lavare per bene i fagioli nello scolapasta. Metterli a bagno in acqua fredda e pulita molte ore prima.

Quando ci si accinge a cucinarli, i fagioli vanno risciacquati ancora e scolati per bene.

Utilizzare una pentola di terracotta, perché  mantiene costante il calore e infonde al cibo un aroma particolare.

La cottura

Prima di porre sul fuoco la pentola, coprire il fornello con una retina spargifiamma, la quale impedisce la rottura della pentola.

Sul fondo versare olio di oliva, più o meno abbondante a seconda del gusto, aggiungere gli spicchi d’aglio e il peperoncino interi o tagliati a metà, oppure i grani di pepe se si preferisce utilizzare questo ingrediente, e farli rosolare. Aglio e peperoncini possono essere levati a fine cottura.

Se si desidera insaporire e caricare il piatto, aggiungere i dadini di pancetta e farli rosolare, continuando a rimestare.

In seguito aggiungere i borlotti ben scolati e continuare la rosolatura. Poi le foglie di alloro intere.

Salare, rimestare e poi aggiungere acqua calda o brodo leggero. I borlotti devono continuare la cottura immersi nel liquido, che però non deve essere eccessivo, altrimenti il piatto risulterebbe troppo brodoso. Meglio aggiungere in seguito, se si nota che si asciuga troppo.

La terracotta va chiusa con il coperchio, ma non ermeticamente, in modo che il vapore possa fuoriuscire.

La cottura richiede ore, ma è opportuno controllare ogni tanto per evitare lo sfaldamento dei fagioli. Importante è che non raggiunga mai il bollore pieno, al contrario deve solo sobbollire.

Il condimento

Scodellare nei piatti fondi o nelle ciotole, magari su un letto di crostini. Se lo si desidera si può condire con ancora un po’ di olio di oliva crudo aggiunto nel piatto.

I fagioli, come tutti i legumi,  contengono proteine vegetali, quindi sono un’alternativa alla carne.

Matrimonio di frutta e verdura(1)

Si tratta di un’insalata di gusto originale, ma gradevole. E’ fresca e di rapida preparazione.

Ingredienti

1 arancia succosa

1 finocchio tenero

olive denocciolate

olio

limone

sale

La preparazione

Sbucciare l’arancia se si preferisce, ma a me piace con la sua buccia ben lavata, e affettarla sottilmente.

Lavare e asciugare il finocchio e affettarlo sottilmente.

Sgocciolare le olive, se si è deciso di usarle.

Preparare una vinaigrette emulsionando olio di oliva, limone e sale e lasciarla nella ciotola.

Utilizzare un piatto da portata tondo od ovale e porre gli ingredienti in cerchi concentrici: un giro di finocchio, un giro di avocado, un altro giro di finocchio. Se si desidera utilizzare pure le olive, si possono porre tutte al centro, oppure intervallarle alle verdure. Le olive aggiungono un sapore originale al piatto.

Matrimonio di frutta e verdura(2)

Altra insalata insolita e gradevole che vede la presenza del melograno, frutto ampiamente utilizzato in Israele e in tutte le cucine del Medio Oriente, anche sotto forma di sciroppo, in quanto il suo gusto riecheggia quello dell’aceto balsamico.

Ingredienti

1 avocado

1 cespo di indivia (meglio se qualità scarola)

1 melagrana

olio

succo di limone

succo di arancia

sale

cipollotto (la ricetta lo prevede, ma io non lo vedo  indicato)

olive nere ( a piacere)

La preparazione

Sbucciare l’avocado e affettarlo non troppo sottilmente, oppure a tocchetti.

Se il  nocciolo è in buone condizioni, provate a porlo in un vaso con terra da giardinaggio, interrandolo con la parte concava verso il basso e la parte più appuntita a qualche centimetro dalla superficie. Dopo non molto vedrete spuntare una piantina, che crescerà bene in luogo non soleggiato e con scarse annaffiature. Meglio vaporizzare acqua sulla superficie delle foglie o versarla nel sottovaso

 Vi stupirete….. una delle mie ha raggiunto i 2 metri di altezza.

Lavare per bene l’indivia, asciugarla e spezzettarla, oppure tagliarla a striscioline.

Sgranare la melagrana, facendo attenzione di togliere tutta la buccia dai semi, perche è sgradevole.

Porre tutto insieme in un’ insalatiera, condendo con una vinaigrette, ottenuta  emulsionando olio, succo di limone,succo di  arancia e sale e rimestare bene.

Se piace si possono aggiungere qualche anello di cipollotto e una manciata di olive nere.